Baltymų hidrolizatas - kas tai?

Beveik visi sporto klubų lankytojai gerai žino, kad pakankamai didelis baltymų kiekis maiste ir reguliarios jėgos treniruotės labiausiai skatina raumenų masės vystymąsi. Todėl daugelis šių žmonių vartoja įvairius baltyminius papildus, įskaitant baltymų hidrolizatus, kurie puikiai tinka žmonėms, alergiškiems maistui (pvz., karvės pieno baltymams). Išsiaiškinkime, kas yra baltymų hidrolizatas ir kada verta jo griebtis.

• Kas yra baltymų hidrolizatas?
• Kaip gaminamas baltymų hidrolizatas?
• Baltymų hidrolizato savybės ir panaudojimas
• Baltymų hidrolizatas sportininkams
• Kam skirtas išrūgų baltymų hidrolizatas?
• Ar baltymų hidrolizatas kenkia sveikatai?

Kas yra baltymų hidrolizatas?

Baltymų hidrolizatas - tai produktas, kuris gaminamas cheminiu arba fermentiniu būdu iš dalies suskaidžius tam tikrą baltymą (pvz., karvės pieną). Paprasčiau tariant, baltymų hidrolizatas yra iš dalies suskaidytas baltymas į mažesnius fragmentus, t. y. peptidus ir aminorūgštis. Baltymų hidrolizatas plačiai naudojamas maisto pramonėje, nes daugeliui maisto produktų suteikia struktūrą ir daro įtaką jų skoniui bei aromatui. Verta paminėti, kad jie nelaikomi maisto priedais, todėl neženklinami "E" simboliu. Be to, baltymų hidrolizatas yra įprasta profesionalių sportininkų ir mėgėjų baltyminių papildų sudedamoji dalis. Baltymų hidrolizatas taip pat naudojamas gaminant specialios paskirties maisto produktus, skirtus kūdikiams ir mažiems vaikams, alergiškiems maistui (pvz., karvės pieno baltymams).

Kaip gaminamas baltymų hidrolizatas?

Baltymų hidrolizatas gaunamas hidrolitinio apdorojimo būdu, kurio metu skaidomos baltymų struktūros polipeptidinės grandinės, kad susidarytų trumpesnės grandinės (peptidai) arba aminorūgštys, kurias žmogaus organizmas geriau įsisavina nei ilgesnes polipeptidines grandines. Baltymų hidrolizatui gaminti daugiausia naudojami maisto produktai, kurie yra geri baltymų šaltiniai, ypač karvės pienas (kazeinas ir išrūgos), mėsa (pvz., paukštiena, jautiena), kiaušiniai, kviečiai, soja, žirniai ir šalutiniai produktai (pvz., oda, kaulai, miltai po ekstrakcijos). Baltymų hidrolizatas gaunamas fermentinės hidrolizės arba rūgštinės ar bazinės katalizės būdu. Pirmuoju atveju baltymai skaidomi ne aukštesnėje kaip 65 laipsnių pagal Celsijų temperatūroje, dalyvaujant atitinkamiems fermentams - endopeptidazėms ir egzopeptidazėms. Kita vertus, cheminės katalizės metu maisto baltymai skaidomi daug aukštesnėje temperatūroje (nuo 80 iki net 100 laipsnių Celsijaus) rūgščioje (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) aplinkoje. Gautas baltymų hidrolizatas gali būti toliau apdorojamas tokiais metodais kaip filtravimas, ultrafiltracija, centrifugavimas, koncentravimas ir džiovinimas.

Baltymų hidrolizato savybės ir panaudojimas

Baltymų hidrolizatas atlieka keletą svarbių technologinių funkcijų, kurios paprastai naudojamos maisto pramonėje gaminant įvairius maisto produktus. Šiuo metu gerai žinoma, kad baltymų hidrolizatai pasižymi geliuojančiomis, emulsinėmis, brinkstančiomis, vandenį surišančiomis ir stabilias putas formuojančiomis savybėmis. Dėl šių technologinių savybių baltymų hidrolizatai gali suteikti maisto produktams geresnę tekstūrą ir pageidaujamą skonį bei aromatą. Baltymų hidrolizatų dažniausiai dedama į tokius produktus kaip perdirbtos mėsos produktai (pvz., dešros, konservai, paštetai), perdirbtos žuvies produktai (pvz., paprikos), paruošti vakarienės patiekalai (pvz., guliašas, įdaryti kopūstai), sumuštinių pastos (pvz., humusas, sojų pupelių pasta), paruošti prieskonių mišiniai, sriubos ir padažai miltelių pavidalu. Be to, baltymų hidrolizatai naudojami specialios paskirties maisto produktuose (mišiniuose, skirtuose kūdikių ir tolesniam maitinimui, ir hipoalergenuose mišiniuose, skirtuose mažiems vaikams, alergiškiems maistui) ir baltyminiuose papilduose sportininkams.

Baltymų hidrolizatas sportininkams

Dėl didelės maistinės vertės, gebėjimo keisti aminorūgščių sudėtį ir labai gero virškinamumo bei įsisavinamumo baltymų hidrolizatai dažniausiai naudojami gaminant sportuojantiems žmonėms skirtus baltyminius papildus. Šiuo metu sportininkams skirtų maisto papildų rinkoje dažniausiai sutinkamas išrūgų baltymų hidrolizatas (WPH - hidrolizuotas išrūgų baltymas) ir jautienos baltymų hidrolizatas. Baltymų papildų hidrolizatų pavidalu daugiausia perka sportuojantys sportininkai ir mėgėjai, kurie savo pavyzdžiu patiria varginančių simptomų, susijusių su alergijomis ar jautrumu maistui. Ypač populiarus išrūgų baltymų hidrolizatas, nes tai yra aukščiausios kokybės ir geriausiai virškinamas pieno kilmės baltymas, be to, labai lengvai pasisavinamas ir tirpstantis vandenyje. Išrūgų baltymų hidrolizate gausu šakotosios grandinės aminorūgščių, įskaitant izoleuciną, leuciną ir valiną. Įrodyta, kad išrūgų baltymų vartojimas pirmojo valgymo metu po jėgos treniruotės skatina raumenų masės ir jėgos didėjimą bei spartina atsigavimą po treniruotės.

Kam skirtas išrūgų baltymų hidrolizatas?

Išrūgų baltymų hidrolizatas ypač rekomenduojamas sportininkams, kurie yra alergiški karvės pieno baltymams ir (arba) netoleruoja laktozės (pieno cukraus). Baltymų papildas išrūgų baltymų hidrolizato pagrindu ypač tiks alergiškiems maistui asmenims, kurie nori padidinti raumenų masę ir jėgą, tačiau jiems labai sunku su maistu gauti pakankamą baltymų kiekį, t. y. apie 2 g vienam kilogramui bendro kūno svorio per dieną. Išrūgų baltymų hidrolizatas taip pat yra geras maisto papildas alergiškiems maistui žmonėms, kurių gyvenimo būdas įtemptas ir kuriems trūksta laiko pasiruošti kelis subalansuotus patiekalus per dieną.

Ar baltymų hidrolizatas kenkia sveikatai?

Baltymų hidrolizatas yra visiškai saugus žmogaus sveikatai ir neturintis jokio šalutinio poveikio junginys. Paprasčiau tariant, baltymų hidrolizatas yra iš dalies suvirškintas baltymas, t. y. suskaidytas į mažesnius fragmentus - peptidus ir aminorūgštis. Baltymų hidrolizate, kaip rodo pavadinimas, yra baltymų, kurie yra viena svarbiausių žmogaus mitybos sudedamųjų dalių, virškinimo trakte suskaidoma į tas pačias mažesnes molekules.

Šaltiniai: Lietuvos geležinkeliai ir baltymai, kurių sudėtyje yra baltymų, ir baltymų, kurių sudėtyje yra baltymų:

• Manninen AH.: Proteinų hidrolizatai sporto mityboje. Nutr Metab (Londonas). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K ir kiti: Naudingas baltymų hidrolizatų poveikis fizinio krūvio ir sporto mitybai. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective. Nutr Metab (Londonas). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition (Baltymai ir sportas: alternatyvūs šaltiniai ir biologiškai aktyvios ir tvarios sportinės mitybos strategijos). Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Maisto produktai. 2022 Jun 30;11(13):1953.